De weekmenuplanner van Madame Zsazsa

Na haar pracht van een zsazsalmanak die je -helaas enkel- kon scoren bij het Nieuwsblad, ontwierp de gelijknamige Madame ook nog eens een weekmenuplanner die je goesting doet krijgen om 2017 in je beste keukenschort in te zetten. Supermooi is hij! Met kleurgroentjes én seizoensgroentjes op elk blad. Fier als een gieter en blij als een kind was ik dan ook dat ik mijn menu voor de eerste twee weken van het nieuwe jaar mocht delen met haar lezers.

Omdat er heel wat gerechtjes van de voorbije kookeetleefjaren werden gerecycled -ahja, zo zijn we! -in de menu, krijgen jullie die hier nog even met de linkjes erbij voorgeschoteld. Dat 2017 mag smaken!

fullsizerender

Week 1 -van 2 tot 8 januari

Maandag 2 januari 2017
Pompoenrisotto met Indiase linzen en warmoes (de warmoes kan je -seizoensgewijs- vervangen door andijvie )

Dinsdag 3 januari 2017
Zwartebonenburger met veenbessenbarbecuesaus en pompoenfrietjes (ja, de enige echte!)

Woensdag 4 januari 2017
Tofu-au-vent met gebakken patatjes en een winterslaatje  (veldsla is dé wintersla bij uitstek, combineer met winterpostelein en je hebt een droomslaatje)

Donderdag 5 januari 2017
Knolselderkroketjes met huisgemaakte tartaar en frietjes

Vrijdag 6 januari 2017
Japanse wok van rode kool, prei en tempeh met basmati en misodressing (receptje dat ik maakte voor EVA-magazine dus zoek daar maar even op!)

Zaterdag 6 januari 2017
Restjesdag! Maak een ovenschotel van wat je nog in je frigo vindt en de restjes van de voorbije gerechten.

Zondag 7 januari 2017
Gebakken seitan met pastinaakpuree, rodebietenrodekoolchutney en waterkerssaus

Week 2 -van 9 tot 15 januari

Maandag 8 januari 2017
Pastinaaksoep met pitta’s met pittaslaatje en geraspte rodebiet en rode kool

Dinsdag 9 januari 2017
Pasta Pompoen

Woensdag 10 januari 2017
Linzenballetjes in abrikozentomatensaus met knolselderpuree

Donderdag 11 januari 2017
Shakshuka (google this one and enjoy!)

Vrijdag 12 januari 2017
Seitanstoverij met frietjes en slaatje

Zaterdag 13 januari 2017
Savooimosterdtarteletjes met geglaceerde koolrabiblokjes in sinaasappelcaramel met slaatje (deze komt één dezer nog online! )

Zondag 14 janjuari 2017
Indische curry van kikkererwten, pompoen en aardpeer met basmati

Het Bourgondische groentedieet ofte la mama!

Tijd voor een bekentenis. Ik eet en leef niet altijd even gezond. Zo. Het is eruit. In drukke of trieste tijden, laat ik me al eens serieus gaan. Als het druk is heb ik immers geen tijd (o flauw excuus) en als ik triest ben geen karakter. Voeg daaraan toe dat ik de laatste twee jaar heel wat minder beweeg aangezien ik mijn keukenjob inruilde voor een hoofdzakelijk zittend beroep (wat ik me overigens nog geen seconde heb beklaagd want zestien jaar horeca volstaat) en je hebt het ideale recept voor een uitdijende beweging. En daar kan ik niet altijd om lachen. Zeker niet in een pashokje met een poging tot nieuwe bikini. In de winter sta je daar minder bij stil alhoewel de broeken wel al iets lieten vermoeden. Weet je, een veggieburger blijft een burger en een extra portie van om het even wat blijft een extra portie. Mijn voorliefde voor een goed glas biowijn, ok twee, doet hier uiteraard nog een schepje bovenop.

Maar ik ben gelukkig niet alleen. Rondom mij gonst het de hele tijd van de goede voornemens die variëren van het old school calorieën tellen met de Weightwatchers,  het razendpopulaire vasten met de 5:2 regel, het verheerlijkte glutenarme Pascaleke  tot de rationele FODmappers. Om nog maar te zwijgen van de de fitgirls die Instagram onveilig maken met hun griezelige surfplankbuiken. Iedereen probeert al dan niet stiekem wel eens wat uit en hoewel gezond en met mate ofte de Polanaanpak (eat food.mostly plants. not too much.’) nog steeds het allerbeste is, biedt dat te weinig houvast voor de meesten onder ons. We willen graag een paar regeltjes om ons aan te houden, een paar do’s en don’ts, een godgans dieetgeloof bij voorkeur. Met mate is dan een gevaarlijk vaag begrip en het klinkt al helemaal niet sexy.

Toch wil ik me niet scharen achter één van de dieethypes en trouw blijven aan mijn geloof in echte verse biologische voeding, mijn voorkeur voor de vegetarische keuken en uiteindelijk ook wel aan mijn Bourgondische aard want die maakt mij nu eenmaal tot wie ik ben: een gulle en gulzige kok, een levensgenieter, een la mama achter haar fornuis (dat zou pas een mooie naam zijn voor een dieet! ‘FODmap jij nog steeds? Neen, ik doe nu de la mama!’ Klinkt als een dans in mijn  oren!)

Van minder eten krijg ik honger en als ik honger heb, ben ik niet te genieten. Ik heb me laten vertellen dat mijn maag na een paar weken wel inkrimpt en dat ik dat hongergevoel dan wel verlies maar ik heb naast honger ook nog eens geen geduld dus ik moest iets anders  verzinnen dat me wél een verzadigd gevoel oplevert, me mijn Bourgondisme  niet afpakt en toch wat kilo’s vreet. Toen ik wat rondneusde op Pinterest en de buddha bowls zag passeren, wist ik dat het die richting uit moest: grote (ja!) porties van verschillende soorten groenten (eat the rainbow!) met een beetje proteïnen (tofu, peulvruchten, tempeh, een eitje) en eventueel een beetje extra -want groenten zitten vol- koolhydraten (rijst, aardappeltjes, quinoa, gierst, boekweit) én (niet te vergeten) een goddelijk sausje (sausjespost is de eerstvolgende!). Ik ben nu een week bezig en het bevalt mij én de weegschaal. 80% van mijn bord bestaat uit groenten, 20% uit proteïnen, sausje en koolhydraten. Give it a try!

En om dat te vieren krijgen jullie mijn bord van gisteren cadeau!

IMG_7420

Salade van basmati met groene sojabonen (zie recept onder)
Sla met gestoomde broccoli en aardbeien (geen recept nodig)
Koolrabiplakjes met radijsjes en bosbessen (geen recept nodig)
Gebakken tofu met sesam, curry en kokos (zie recept onder)
Gewokte pijpajuin en kerstomaatjes (geen recept nodig)
Geroosterde worteltjes met gepofte look (zie basisrecept geroosterde groenten)

Salade van basmati met groene sojabonen

Voor twee
1 kop gekookte basmati (afgekoeld)
1 kop gekookte groene sojabonen (of andere bonen, afgekoeld)
handje versnipperde platte peterselie
sap van een halve citroen
1 el olijfolie
peper en zout

Alles mengen

Gebakken tofu met sesam, curry en kokos

Voor twee
250g tofu in blokjes
1 el geroosterd sesamzaad
1 el geroosterde geraspte kokos
2 el sojasaus
1 el ahornsiroop
1 el currypoeder
peper en zout
sap van een halve citroen

Bak de tofu gedurende drie minuten in een hete wok. Blus met het citroensap, de sojasaus en de ahornsiroop. Voeg de currypoeder toe. Roerbak vijf minuten. Voeg de kokos en het sesamzaad toe. Roerbak nog twee minuten.

IMG_7419

 

 

 

 

Leren fermenteren

leren fermenteren 014

De laatste weken ben ik me dan eindelijk gaan verdiepen in de kunst van het fermenteren. Geen beter moment dan de oogsttijd dus oefenmateriaal met hopen! Ook al is fermenteren nu misschien wel een beetje hip, het is eigenlijk een eeuwenoude bereidingswijze. Al van ver voor Christus werd voedsel gefermenteerd. Fermentatie was in eerste instantie een prima bewaarmethode in koelkastloze tijden. Denk aan wijn, desembrood, yoghurt. Tijdens de fermentatie wordt de oorspronkelijke grondstof van een product door toevoeging van bacteriën (microorganismen)
afgebroken. Hierbij ontstaan enzymen die de geur, kleur, smaak en houdbaarheid van het produkt veranderen. De bacteriën die worden toegevoegd zijn zogenaamd goede bacteriën (bijv. melkzuurbacteriën) die een heilzame werking hebben op onze darmflora. Onze darmflora hebben deze bacteriën broodnodig als tegenwicht tegen de slechte bacteriën die we dagelijks via onze helaas te geraffineerde voeding binnen krijgen.

De laatste decennia is dit soort voedsel helaas grotendeels van ons bord verdwenen. Misschien ken je iemand die nog zelf zuurkool maakt in een grote bruine aarden pot waar je kool (of andere groente) in kan laten fermenteren door het creëren van een warme, luchtdichte en zuurstofloze omgeving. Tegenwoordig worden dit soort producten merendeels industrieel ingemaakt met toevoeging van azijn en suiker in plaats van zout, de enige grondstof die je nodig hebt om te kunnen fermenteren. Op die manier zijn veel van deze gezonde bacteriën uit onze voeding verdwenen en hebben wij te kampen met een onevenwichtig darmmilieu waarin infecties en schimmels hoogtij vieren. Nochtans is fermenteren een koud kunstje. Je hebt er zelfs geen zuurkoolpot voor nodig, een simpele bokaal volstaat en naast kool kan je tal van andere groenten verwerken. Gerenommeerde foodcoaches prediken uitgebreid de voordelen van het fermenteren en proberen deze methode in eer te herstellen. Hoog tijd dus om zelf aan de slag te gaan!

ferment 007

Hoe ga je te werk?

Eerst en vooral heb je een kraakschone lege bokaal nodig. Je kan hem even steriliseren door hem in kokend water onder te dompelen of een half uurtje in een oven van 100°C te plaatsen. Snijd de groente(s) die je graag wil fermenteren, in reepjes of rasp ze fijn. Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, rode biet en wortel, radijsjes, koolrabi, raapjes, daikon, rammenas en prei. Vervolgens voeg je een flinke snuif zout toe (1 el per kilo groente) en ‘masseer’ je de groente met het zout. Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’. Vul vervolgens je bokaal met de groente en druk heel goed aan. Het is belangrijk dat de groente mooi in het vocht blijft staan omdat wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit te voorkomen kan je een zwaar gewicht (een propere steen,borrelglaasje,…) op de groente in je bokaal leggen. Door het gewicht zal de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan. Nu draai je het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op kamertemperatuur rusten. Vanaf dan kan je de groente consumeren maar een wachttijd van drie weken of langer geeft een nog beter resultaat. Eenmaal geopend bewaar je de bokaal nog minstens een maand in de koelkast. Gefermenteerde groenten zijn heel lekker bij kaas, brood, rijstgerechten, in slaatjes en als basis voor sausjes (bijv. een lekkere huisgemaakte tartaar!). Wil je de positieve werking van je gefermenteerde groentjes nog versterken en de smaak een extra boost geven? Dat kan! Voeg buikvriendelijke kruiden toe als venkelzaad, gember, cardamom, steranijs, look, kruidnagel, jeneverbessen en curcuma.

Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een topresultaat kan je een beetje ‘vals spelen’ en al wat melkzuurbacterïen toevoegen in de vorm van melkwei (bijv. molkosan), zuurkoolsap of sojasaus. Eenmaal begonnen kan je telkens wat van het groentevocht bewaren als starter voor je volgende sessie.

Lekkere combinaties

Bloemkool, radijsjes en koolrabi met jeneverbessen en gember
Rodekool met chilipepertjes en look
Wittekool met venkelzaad

ferment 006
Receptjes

Aardappelslaatje met zuurkool

Voor vier:
1 kg gekookte aardappelen in blokjes van 4 cm
1 cup zuurkool
2 el mayo- of veganaise
handvol versnipperde peterselie
pezo

Meng alle ingrediënten door elkaar.

Bbqstyle tofu met zuurkool

Voor vier:
1 rode ui versnipperd
2 tenen look geperst
2 el ketchup
1 el sojasaus
1 el ahornsiroop
1 tl tabasco
500g tofu in plakjes
1 cup zuurkool

Meng ui, look, ketchup, sojasaus, ahornsiroop en tabasco tot een marinade. Dompel de tofuplakjes er langs beide zijden goed in onder. Laat minstens een half uurtje rusten.
Bak de tofu vervolgens in een hete pan aan beide zijden. Voeg op het einde de zuurkool toe. Serveer met warme toast of op een burgerbroodje met een slaatje.

002

Bonenslaatje met gefermenteerde rode kool

Nodig voor vier:
2 cups gekookte bonen naar keus
1 cup gefermenteerde rodekool

1/2 cup rozijntjes
handje versnipperde peterselie
1 el sojasaus

Meng alles en dien op als bijgerechtje bij rijst, couscous of een aardappelgerecht.

leren fermenteren 029

Rijstsalade met gefermenteerde bloemkool en radijsjes

Nodig voor vier:
4 cups gekookte rijst
1 cup gefermenteerde bloemkool en radijsjes
1 el geroosterde sesamolie
1 el sojasaus

Meng alles en dien op bij een oosterse wok of curry.leren fermenteren 021

Samen koken met ’t Werkhuys

IMG_20140909_083205

Vrijdag 5 september was ik te gast bij ’t Werkhuys voor de eerste volkskeuken tegen voedselverspilling.
‘t Werkhuys is een socioculturele plek die ruimte wil bieden aan groepen en individuen om te creëren, repeteren, na te denken of gewoon samen te komen. De ruimtes worden aan democratische prijzen verhuurd zodat iedereen in ’t Werkhuys terecht kan. Daarnaast is er ‘t Kaffee waar buurtbewoners, residenten, partners of toevallige voorbijgangers elkaar kunnen ontmoeten. Elke maandagavond kan je er terecht voor een portie pianoblues, elke dinsdag wordt er gehandwerkt. Op vrijdagavond kan je er terecht voor de volkskeuken. Iedereen kan zich aanbieden om eens achter het fornuis te kruipen.

’t Werkhuys was voor onze volkskeuken lekkers gaan halen bij Plukrijp, een werk- en ontmoetingsplek waar mensen samen op zoek gaan naar duurzame manieren om te tuinieren en leven. Je kan er terecht om te zaaien en te oogsten, te leren en te delen. Plukrijp verdeelt biologische overschotten van bedrijven en eigen teelt in ruil voor hulp of een bijdrage.
Wij gingen aan de slag met aardappelen, pompoen, aubergines, tofu en courgetten en maakten een hartverwarmende Indische curry. Daarnaast was er plaats voor een slaatje van radijsjes en komkommer met munt. De appels verdwenen in een pittige chutney. Dat kan jij ook!

IMG_20140909_082714

IMG_20140909_083032

Curry’s zijn Indische stoofpotjes waar je eigenlijk zowat alle groenten in kwijt kan. Een ideaal gerecht dus om snel en creatief je restjes in te verwerken.

Indische kokoscurry van pompoen, aardappelen en aubergines

Voor 4 personen

Voor de currypasta

3 tenen look
1 flinke ui
1 el curry
1/2 el curcuma
1/2 el komijnzaad
1/2 el korianderzaad
1/2 el venkelzaad
1/2 el mosterdzaad
1 duim gember
1 rood pepertje

Voor de curry

300g oranje pompoen in 3cm3 blokjes
2 aubergines in 3cm3 blokjes
1 courget in 3cm3 blokjes
8 aardappelen in 3cm3 blokjes
2 pakjes stevige tofu in 2cm3 blokjes
1 el curry
1 teen look
2 el sojasaus
2 el sesamolie
2 citroenen
800 ml kokosroom
pezo

Marineer de tofu in de sesamolie, sojasaus, 1 teen geperste look en een halve citroensap. Laat minimum een uur staan. Overstrooi de aubergineblokjes met zout en laat een half uur staan.

Maak de currypasta. Rooster het komijnzaad, mosterdzaad, venkelzaad en korianderzaad, curry- en curcumapoeder in een droge pan. Roer ondertussen. Wacht tot de kruiden gaan knetteren en geuren.
Maak een pasta van de kruiden met de fijngehakte ui, look, gember en het pepertje door ze te vermalen in een verhakselmolentje of keukenrobot.

Verwarm een pan met arachide- of sesamolie voor. Roerbak daarin de pasta onder voortdurend roeren. Wanneer de pasta dreigt aan te bakken, blus je met de kokosroom. Laat de kokosroom tot kookpunt komen en voeg de aardappelen toe. Laat tien min sudderen. Voeg pompoen toe en laat tien minuten sudderen. Voeg aubergines en courget toe en laat tien minuten sudderen. Snijd de overgebleven citroen en twee en voeg de drie halve citroenen toe aan de curry.

Bak de tofu in een pan en voeg toe aan de curry.
Kruid af.

Dien op met basmatirijst, de onderstaande appelchutney en een raitaslaatje van radijsjes, komkommer, yoghurt en munt.

Appelchutney

Appelchutney

Voor een liter chutney

8 appels
100 ml appelazijn
200 ml rijststroop (of 100g suiker)
100g rozijnen
1/2 el curry
snuif zout
1 duim geraspte gember
1 versnipperde ui
1 tl korianderpoeder
1/2 tl cardamonpoeder
1 el arachideolie

Stoof de ui in de olie tot glazig. Blus met de azijn en rijststroop. Voeg curry, gember, rozijnen en koriander toe en laat 2 min sudderen. Voeg de appeltjes toe en laat verder sudderen tot gaar. Kruid af met zout.

Wil je deze chutney bewaren in potten? Dat kan. Voeg dubbel zoveel stroop of suiker toe. Giet kokend heet in kraakschone potten. Sluit meteen af en draai de potten om tot ze zijn afgekoeld. De meeste deksels hebben een kliksysteem. Ze mogen, eens gevuld en afgekoeld, geen klikgeluid meer maken als je erop drukt. Dat wil zeggen dat ze luchtledig zijn. Als je ze later zal openen, zullen ze open’klikken’. Je kan ook peren, pruimen, perziken en abrikozen op deze manier tot chutney verwerken.

Tofubrochetjes met pindakokossaus op Zondag (Veggie Feestweek)

IMG_20121225_094543

Eén van mijn klassiekertjes. Heel leuk om samen met kinderen te maken door het prikwerk! En sowieso feestelijk. Tofu is één van de eiwitrijkste vleesvervangers. Het wordt gemaakt door sojamelk te stremmen. Tofu smaakt eigenlijk naar niks maar hij neemt elke smaak op die je hem geeft. Dus marineren. Heerlijk in woks, curry’s en stoofpotjes maar ook rauw en gemixt met tal van kruiden als broodbeleg. Ik serveer de brochetjes met een pindakokossaus maar ook zoetzuur of yoghurtsausjes doen het prima. Lekker met basmatirijst en wat gewokte groentjes.

Nodig voor 4:
1 blok tofu van 300g
satéstokjes
1/4 ananas
1 rode ui in vierkante rokjes
1 turkse peper in vierkantjes
100 ml sojasaus
100 ml agavesiroop
1 teen look geperst
1 el sesamolie
snuif chilipoeder
snuif curcuma

Voor de saus:
1 teen look geperst
1 duim gember geraspt
300 ml kokosmelk
2 el tamarindpasta
1 el sambal
1 limoensap
4 el pindakaas
2 el tahin
pezo
50 ml agavesiroop

Snijd de tofu en ananas in dobbelsteentjes. Marineer 30 minuten in de sojasaus, sesamolie, look, gember, chili, agavesiroop en curcuma. Laat uitlekken
Bak af in een hete pan met kokosvet. Draai de blokjes regelmqtig tot ze geelgoud zijn. Idem met de ananas.
Bak of grill nadien de uitjes en pepertjes, met wat zout, aan beide kanten.
Laat even afkoelen. Maak brochetten met afwisselend tofu, ananas, paprika en ui. Houd ze even warm in een oven op 150°C.

Mix alle ingrediënten voor de saus en warm lichtjes op.

Duo van passievruchtvanille- en avocadocardamommousse op Donderdag (Veggie Feestweek)

IMG_20121218_225512

Sinds een maand sta ik ook weer professioneel achter het fornuis. En dat uitgerekend in het restaurant waar het voor mij allemaal begon: Avalon! Ik heb nog steeds een beetje het gevoel dat ik droom als ik er in de potten roer. Het voelt als being back home. Vertrouwd. En toch heel nieuw. Omdat ik zelf ondertussen al veertien jaar verder sta, omdat er zaakvoerders aan het roer zitten die heel goed weten wat ze willen. En hoe ze dat willen en waarom ze dat willen. Pure kost met cachet. Ik kan alleen maar trots en dankbaar zijn dat ik mij bij dit project kan aansluiten en kan helpen het te doen groeien en bloeien.

Avalon is een biovegetarisch eethuis maar eigenlijk wordt er zelfs veganistisch én suikervrij gekookt. En dat geldt ook voor de dessertjes. Tot voor kort was de wereld van de veganistische nagerechten een onontgonnen terrein voor mij. Ik wist niet beter of je had voor een lekker dessert room, melk, eieren en boter nodig. Niet dus. Een godgans luilekkerland gaat schuil achter de veganistische patisserie! Uiterst boeiend en eindeloos in zijn mogelijkheden. Dus ik smijt mij! Mijn eerste veganistisch en suikervrij dessert krijg je zomaar voor je Kerst. Geniet ervan!

Nodig voor 4:
1 pak zijden tofu
8 passievruchten
vanillestok
8 el agavesiroop

2 avocado’s
1 tl cardamompoeder
1 limoen

Blender de tofu met het vanillemerg en 4 eetlepels agavesiroop. Voeg het sap en vruchtvlees (niet de pitjes) van de passievruchten toe. Steek 10 minuten in de diepvries.

Blender de avocado’s met de cardamom, het limoensap en 4 eetlepels agavesiroop.

Serveer in laagjes in coupes of grote wijnglazen. Werk af met blokjes tropisch fruit en een toef sojaslagroom. (De foto is misleidend. Ik dresseerde met de chocoladechiligembersaus maar vond het geen succes.)