Spaghettipompoen

cookies 002

Voor de eerste keer in mijn leven -stel je voor!- kreeg ik een spaghettipompoen in handen. Geoogst op mijn favoriete veld uiteraard. Deze roomkleurige rugbybalvormige pompoen is een echte keikop (de linkse op de foto). Ik brak bijna een mes op de schil. Maar gehalveerd en ontpit kan je er heel makkelijk leuke dingen mee doen. Het vruchtvlees laat zich, eenmaal gaar, zo uit de schil scheppen. Als spaghetti, inderdaad. Een collega gaf me de tip de helften na het roosteren te vullen met je favoriete spaghettisausje. Een voltreffer zo bleek. En echt wel comfortfood voor lange luie herfstavonden met veel kaarsen in de aanslag en uiteraard een glas rode wijn.

Spaghettipompoen met pittige preiroomsaus

Nodig voor een tête à tête:
1 spaghettipompoen
2 stengels prei
1/2 chilipepertje
1 cup (soja)room
handvol peterselie
pezo
olijfolie
1 blad laurier
1 takje thijm
1/2 tl nootmuskaat
handjevol versnipperde peterselie
Optioneel: kaas voor garnering

Verwarm de oven voor op 200°C.
Halveer de pompoen en lepel de pitten eruit. Giet een gulle scheut olijfolie in elke pompoen en een tl peper en zout. Wrijf dit goed in het vruchtvlees. Plaats de helften pompoen met de bolle kant naar beneden in een ovenschotel. Giet in de schotel een drietal centimeter water. Plaats gedurende minstens een uur in de oven. Prik in het vlees om te controleren of het gaar is. Het vlees moet echt zacht zijn.

Snijd de prei in ringen en stoof ze in olijfolie.
Voeg laurier, thijm en nootmuskaat toe. Laat stoven tot boterzacht.
Voeg de room toe en laat even sudderen. Smaak af met peper en zout.

Lepel het vruchtvlees van de pompoenen wat los. Giet in elke helft een gulle lepel saus en werk af met versnipperde peterselie.

Varieer met de sausjes bij je pompoen. Een tomatensaus met zwarte olijven en kappertjes zou het ook prima doen!

leren fermenteren 005

Advertenties

Leren fermenteren

leren fermenteren 014

De laatste weken ben ik me dan eindelijk gaan verdiepen in de kunst van het fermenteren. Geen beter moment dan de oogsttijd dus oefenmateriaal met hopen! Ook al is fermenteren nu misschien wel een beetje hip, het is eigenlijk een eeuwenoude bereidingswijze. Al van ver voor Christus werd voedsel gefermenteerd. Fermentatie was in eerste instantie een prima bewaarmethode in koelkastloze tijden. Denk aan wijn, desembrood, yoghurt. Tijdens de fermentatie wordt de oorspronkelijke grondstof van een product door toevoeging van bacteriën (microorganismen)
afgebroken. Hierbij ontstaan enzymen die de geur, kleur, smaak en houdbaarheid van het produkt veranderen. De bacteriën die worden toegevoegd zijn zogenaamd goede bacteriën (bijv. melkzuurbacteriën) die een heilzame werking hebben op onze darmflora. Onze darmflora hebben deze bacteriën broodnodig als tegenwicht tegen de slechte bacteriën die we dagelijks via onze helaas te geraffineerde voeding binnen krijgen.

De laatste decennia is dit soort voedsel helaas grotendeels van ons bord verdwenen. Misschien ken je iemand die nog zelf zuurkool maakt in een grote bruine aarden pot waar je kool (of andere groente) in kan laten fermenteren door het creëren van een warme, luchtdichte en zuurstofloze omgeving. Tegenwoordig worden dit soort producten merendeels industrieel ingemaakt met toevoeging van azijn en suiker in plaats van zout, de enige grondstof die je nodig hebt om te kunnen fermenteren. Op die manier zijn veel van deze gezonde bacteriën uit onze voeding verdwenen en hebben wij te kampen met een onevenwichtig darmmilieu waarin infecties en schimmels hoogtij vieren. Nochtans is fermenteren een koud kunstje. Je hebt er zelfs geen zuurkoolpot voor nodig, een simpele bokaal volstaat en naast kool kan je tal van andere groenten verwerken. Gerenommeerde foodcoaches prediken uitgebreid de voordelen van het fermenteren en proberen deze methode in eer te herstellen. Hoog tijd dus om zelf aan de slag te gaan!

ferment 007

Hoe ga je te werk?

Eerst en vooral heb je een kraakschone lege bokaal nodig. Je kan hem even steriliseren door hem in kokend water onder te dompelen of een half uurtje in een oven van 100°C te plaatsen. Snijd de groente(s) die je graag wil fermenteren, in reepjes of rasp ze fijn. Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, rode biet en wortel, radijsjes, koolrabi, raapjes, daikon, rammenas en prei. Vervolgens voeg je een flinke snuif zout toe (1 el per kilo groente) en ‘masseer’ je de groente met het zout. Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’. Vul vervolgens je bokaal met de groente en druk heel goed aan. Het is belangrijk dat de groente mooi in het vocht blijft staan omdat wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit te voorkomen kan je een zwaar gewicht (een propere steen,borrelglaasje,…) op de groente in je bokaal leggen. Door het gewicht zal de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan. Nu draai je het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op kamertemperatuur rusten. Vanaf dan kan je de groente consumeren maar een wachttijd van drie weken of langer geeft een nog beter resultaat. Eenmaal geopend bewaar je de bokaal nog minstens een maand in de koelkast. Gefermenteerde groenten zijn heel lekker bij kaas, brood, rijstgerechten, in slaatjes en als basis voor sausjes (bijv. een lekkere huisgemaakte tartaar!). Wil je de positieve werking van je gefermenteerde groentjes nog versterken en de smaak een extra boost geven? Dat kan! Voeg buikvriendelijke kruiden toe als venkelzaad, gember, cardamom, steranijs, look, kruidnagel, jeneverbessen en curcuma.

Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een topresultaat kan je een beetje ‘vals spelen’ en al wat melkzuurbacterïen toevoegen in de vorm van melkwei (bijv. molkosan), zuurkoolsap of sojasaus. Eenmaal begonnen kan je telkens wat van het groentevocht bewaren als starter voor je volgende sessie.

Lekkere combinaties

Bloemkool, radijsjes en koolrabi met jeneverbessen en gember
Rodekool met chilipepertjes en look
Wittekool met venkelzaad

ferment 006
Receptjes

Aardappelslaatje met zuurkool

Voor vier:
1 kg gekookte aardappelen in blokjes van 4 cm
1 cup zuurkool
2 el mayo- of veganaise
handvol versnipperde peterselie
pezo

Meng alle ingrediënten door elkaar.

Bbqstyle tofu met zuurkool

Voor vier:
1 rode ui versnipperd
2 tenen look geperst
2 el ketchup
1 el sojasaus
1 el ahornsiroop
1 tl tabasco
500g tofu in plakjes
1 cup zuurkool

Meng ui, look, ketchup, sojasaus, ahornsiroop en tabasco tot een marinade. Dompel de tofuplakjes er langs beide zijden goed in onder. Laat minstens een half uurtje rusten.
Bak de tofu vervolgens in een hete pan aan beide zijden. Voeg op het einde de zuurkool toe. Serveer met warme toast of op een burgerbroodje met een slaatje.

002

Bonenslaatje met gefermenteerde rode kool

Nodig voor vier:
2 cups gekookte bonen naar keus
1 cup gefermenteerde rodekool

1/2 cup rozijntjes
handje versnipperde peterselie
1 el sojasaus

Meng alles en dien op als bijgerechtje bij rijst, couscous of een aardappelgerecht.

leren fermenteren 029

Rijstsalade met gefermenteerde bloemkool en radijsjes

Nodig voor vier:
4 cups gekookte rijst
1 cup gefermenteerde bloemkool en radijsjes
1 el geroosterde sesamolie
1 el sojasaus

Meng alles en dien op bij een oosterse wok of curry.leren fermenteren 021

Geroosterde aubergines met pittige yoghurtdip

homefood 002

Dat het een schone zomer was. Niet alleen mocht ik proeven van de eindeloze Zweedse natuur en het zilte Zeeland, ik kon ook weer uitgebreid oogsten op dat overheerlijke veld en in zomerse potten en pannen roeren. Meer moet dat niet zijn om je rijk te voelen. Mogen genieten van echt eten is voor mij een ultieme vorm van rijkdom én geluk. Elk jaar ben ik doorheen de seizoenen weer vol bewondering voor wat er zomaar uit de grond komt, voor de schoonheid van al wat groeit en bloeit. Daarmee mogen toveren, daarvan mogen proeven, daardoor gezond zijn en de planeet gezond helpen houden, vind ik een voorrecht. Nu ik door het oog van mijn camera nog vaker al die groenten dat fruit bestudeer, beleef ik die echtheid nog intenser. Elk gewas, elke vrucht in volle eigenheid heeft zoveel meer in zich dan we op het eerste zicht vermoeden. De kleur, vorm, geur, structuur en uiteraard smaak brengt je in een wereld van culinaire mogelijkheden. Een wereld waar ik heel graag vertoef. En waar ik jullie nog liever in uitnodig. Kom. Kijk. Voel. Proef. Geniet. En bewonder. Want wij mogen eten. En dat is veel. Heel veel.

En vandaag eer ik die prachtige zwartpaarse koninginnen van het veld, de aubergines. Als het zomert, moet je buiten spelen dus koken moet eenvoudig, snel maar uiteraard wel lekker zijn. En dit recept heeft het allemaal. Aubergines in full glory. Puur zoals ze zijn.

aubergines 001

Gegrillde aubergines met yoghurtdip

Nodig voor vier personen
4 aubergines
zeezout
zwarte peper
olijfolie
een bol look
0,5l yoghurt
1 handvol peterselie
2 el kappertjes
1 limoen
half pepertje

Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergines doormidden. Maak overlangs insnijdingen in het vruchtvlees. Doe dat nog eens in de omgekeerde richting zodat je een ruitjespatroon krijgt. Schik de auberginehelften met hun pel naar beneden in een ingevette ovenschotel. Overgiet ze grondig met olijfolie, bestrooi met gul peper en zout. Snijd de topjes van de lookbol zodat het vruchtvlees vrijkomt. Leg die bij in de schotel. Plaats de schotel gedurende minstens 30 min in de oven. Prik regelmatig met een vork. De aubergines moeten aan de buitenkant krokant bruin en binnenin boterzacht zijn. Bij de minste weerstand van het vlees zijn ze nog niet helemaal gaar.

Meng de yoghurt met de kappertjes, gehakt half pepertje en de versnipperde peterselie. Overgiet met twee eetlepels olijfolie en het sap van 1 limoen. Slordig mengen zodat je een marmereffect krijgt van yoghurt, sap en olie.

Serveer de aubergines met de yoghurtdip en naan (indisch brood) of lookbrood en eventueel een groene salade met wat zomerfruit (bessen, frambozen).

aubergines 005

Yacon!

Yacon 005

Een paar weken geleden leerde ik via mijn tuincollega’s een nieuwe groente kennen. Yacon! De naam alleen al geeft goesting om als een soort karategirl met veel zwier en kruiden in de keuken aan de slag te gaan. Yacon, ook wel Boliviaanse zonnewortel of grondappel genoemd, is een broertje van de aardpeer. Hij zorgt voor heerlijke lichtzoete knollen, grootte zoete aardappel, die na een paar nachten vorst op hun best zijn omdat de gezonde suikers dan helemaal vrijkomen. Yacon is zowel rauw, gebakken als gekookt een heerlijkheid. In Bolivia wordt hij bovendien ook medicinaal gebruikt voor suiker- en nierpatiënten. Een soort superfood, zeg maar. Volgens de moestuiniers is het een fluitje van een cent om deze schoonheid zelf te kweken dus een gouden tip voor 2015 en je krijgt er bloemen bij op de koop toe. Ik kroop achter het fornuis en maakte er een feest van!

Yacon 029

Yacon in sesamshoyumarinade

Nodig voor vier
400g yacon
4 el shoyu
1 el geroosterde sesamolie
1 el geroosterd sesamzaad

Yacon in fijne schijfjes snijden
Maak een marinade van de bovenstaande ingrediënten
Op zijn lekkerst de dag nadien

Yacon 043

Yaconchips

Nodig voor vier
400g Yacon
100g bloem
pezo naar smaak

Snijd de yacon in dunne schijfjes. Wentel in de bloem en schud de bloem nadien goed af zodat ze egaal bebloemd zijn.
Verwarm een pan met olijfolie of kokosvet.
Bak de schijfjes mooi goudbruin langs beide kanten

Yacon 071

Siberische Yaconsoep

Nodig voor vier
500g yacon
1 ui
2 tenen look
snuif nootmuskaat
1 liter groentebouillon (1el morga in een liter heet water)
shot wodka
80 ml (soja)room
pezo naar smaak

Versnipper de ui en look en snijd de yacon in blokjes
Verwarm een pan met olijfolie
Stoof de ui en look samen met de yacon tot ze een klein beetje goudbruin worden
Blus met de wodka.
Voeg bouillon toe.
Laat koken tot de yacon heel gaar is (minstens half uur)
Mix glad, voeg eventueel water toe indien te dik
Voeg wat room toe en kruid af met peper en zout en nootmuskaat.
Lekker met croutons en veel verse peterselie

Yacon 028

Yaconwokje met mosterdzaad en curcuma

Nodig voor vier
400g yacon
1 el mosterdzaad
1 tl curcuma
pezo
1 el rijstazijn (optioneel, voor pickle-effect)

Snijd de yacon in dunne frietjes
Roerbak in een wok met curcuma en mosterdzaad. Smaak af met peper en zout. Blus eventueel met de rijstazijn.

havermout quiche boerenkool 006

Slaatje van boerenkool en yacon met gedroogde veenbessen, noten, feta en rode ui

400g boerenkool
300g yacon
4 el gedroogde veenbessen
handje geroosterde walnoten (of pijnboompitten)
100g feta
halve rode ui
4 el chardonnayazijn (of witte wijn)
4 el olijfolie
pezo

Rits de boerenkool van de stengels.
Snijd de Yacon in dobbelsteentjes of halve maantjes
Blancheer de boerenkool (5 minuten in kokend water onderdompelen en dan koudspoelen in een vergiet, proef wel even of de kool beetgaar is, dus niet meer rauw-taai)
Doe yacon en boerenkool in een slakom. Verbrokkel de feta erover, voeg de veenbessen en de noten toe en besprenkel met olijfolie en azijn.Meng alles voorzichtig door elkaar met slabestek. Smaak af met peper en zout.

Yacon 084

Rechtvanhetveldslaatje

brandnetelsmoothie en veldslaatje 004

Het heeft gegoten vandaag. De hemel liep over van zichzelf. In de late namiddag had ik schoon genoeg van binnenlicht. Er moest uitzicht in dat hoofd, weidsheid, verte, groen mals landschap. Ondanks de loodgrijze hemel trokken wij de laarzen aan en waaiden op de fiets naar ons Wijveld (wat is het leven fijn als de wind meezit en je bent lid van een zelfoogstveld). Een paar late frambozen en een handje bloemen van de Oostindische kers werden meteen gesmaakt. En dan zakken vullen met een bos rucola, een school radijzen, bengelende aubergines en pepers, rodekool en -biet. Wortels met een riek uit de vette gulle grond scheppen en de pieren zien krioelen. Boven je hoofd een beige buizerd met zijn melancholieke najaarsroep.

Oogsten is ‘een beetje bijna heilig zijn’. Plukken is vullen. Fietstassen. Potten. Borden. Buiken. Je hoofd met zuurstof. Al je zintuigen met zen. Handen moeten af en toe de aarde raken zodat het lijf dat eraan vasthangt even herinnerd wordt aan waar het vandaan is gekomen en ook jaren later strandt. Plukken is aarden. Herman de Coninck schreef ergens ‘Een fiets dient om hem te laten staan. Zo geraak je waar je bent.’ Zo ben ik op het veld. Ik geraak daar waar ik ben. Meer moet dat op dat moment niet zijn. En later bestaat enkel uit de wetenschap dat er een keuken is waarin wat potten, messen en een kruidenkast. Als we aan tafel gaan, word ik een beetje stil van die overdaad aan schoon eten. Mamma, kijk toch, we zijn rijk, zegt ze.

brandnetelsmoothie en veldslaatje 009

Rechtvanhetveldslaatje (én megagezondhelemaalklaarvoordekoudedagenslaatje)

Nodig voor vier

flinke bos rucola
10 radijzen in plakjes
de blaadjes van die radijzen
1 rodebiet grof geraspt
1 wortel grof geraspt
handje geroosterde zonnebloem- en pompoenpitten
handje basilicum versnipperd
handje vogelmuur (wildpluk!)
handje bloemen van de Oostindische kers
1 el lijnzaadolie
1 el chardonnayazijn (dat mag ook witte wijnazijn zijn maar deze kreeg ik cadeau en is zooo heerlijk)
1/2 el ahornsiroop
peper en zout naar smaak

Meng alles in een kom
Wij werkten af met de luxe van een avocado.

brandnetelsmoothie en veldslaatje 011

Chutney!

IMG_20131026_134442

O herfst wat kunt ge heerlijk zijn op dagen als deze! Ik lust u nog liever dan de lente en de zomer als ge zo zijt. Zo zacht, zo geurend, zo helemaal van goud, zo vruchtdragend. Ja vruchtdragend want het heerlijke Wijveld is een schatkist op dit moment. Frambozen (u hoort het goed), nieuwzeelandse spinazie, paarse koolrabi, romanesco, om maar een paar robijnen en smaragden te noemen. Ik zal er nooit genoeg van krijgen om uren en uren te plukken, te wroeten, te graven, te hakken in die schone grond. Boven mijn hoofd cirkelen de buizerds, een roodborstje laat weten dat ik op zijn terrein ben en dat hij mij serieus in de gaten houdt. Mijn dochter snoept goudbessen. En ik adem. Ja, het veld is meer dan oogsten. Het is genieten. Het is onthaasten. Het is mediteren. Het is vullen. Het is therapie.

En dan kom ik thuis met een mand vol mogelijkheden, vol uitdaging, vol goesting. En het zou geen herfst zijn en ik zou leentje niet zijn als daar geen chutney van komt. Een echte herfstchutney. Eentje om het warm van te krijgen. Eentje dat past bij mijn lekkere linzenpaté of bij een lekkere seitansteak. Of als bijgerecht bij een lekker pittig wokje. Laat het jullie smaken. En sla meteen een wintervoorraadje in! Bokalen steriliseren en vullen maar!

Het Wijveld is een zelfoogstveld in Destelbergen. Als je lid wordt, koop je eigenlijk een aandeel en mag je naar hartelust gaan oogsten van al dat lekkers. Op die manier steun je kleinschalige, lokale, biologische en ecologische landbouw en eet je nog eens supergezond, gevarieerd en betaalbaar. Op dit moment kan je op het Wijveld stemmen want het is genomineerd voor de ‘smart citizen’, een slim duurzaam maatschappelijk project binnen het gentse. Doen!

Chutney van rodekool, rodebiet, pruimen en abrikozen

Nodig voor een schone pot vol:

400g rodekool versnipperd
400g rodebiet in blokjes
1 ui versnipperd
100g gedroogde pruimen ontpit
100g gedroogde abrikozen ontpit
1 duim geraspte gember
snuif peper en zout
4 fijngevijzelde kruidnageltjes
1 el kaneel
1 el venkelpoeder
200 ml appelazijn
100 ml rijsstroop (of ander goed zoet)
500ml appelsap
Doe azijn en stroop in een pot.
Laat sudderen.
Voeg kruiden, rodekool, rodebiet, abrikozen en pruimen toe en roer even goed door.
Zet een deksel op de pot en laat op matig vuur een kwartier sudderen.
Voeg de appelsap toe en laat minstens een uur op het vuur garen.
(Hou in de gaten of de pot niet droog komt te staan. Is dat toch het geval, voeg appelsap toe.)

Serveer warm of koud. Bewaar in schone bokalen.