La cucina Verde. Groenten uit Italië.

133

Het jongste boek van het koksduo Kristin Lybaert en Miki Duerinck mag je dan goesting geven om je koffers te pakken en naar het zuiden af te zakken, dat is eigenlijk nergens voor nodig want met La Cucina Verde haal je Italië gewoon lekker zelf naar je keuken. En dat is niet eens moeilijk. Sommige kookboeken halen het misschien niet verder dan de salontafel, dit boek zal gebruikt worden. Geen ingewikkelde recepten, geen ellenlange ingrediëntenlijsten. Gewoon eenvoudige lekkere en uiteraard vegetarische kost.

Ook al vereenzelvigen we Italië deze dagen met pizza, pasta en lasagna, de culinaire traditie van dit land is veel rijker dan dat en was bovendien een echte groentekeuken. Oorlogen en andere rampen maakten van de Italianen geen mopperaars -daar stak die zon en het landschap wel een stokje voor- maar heel vindingrijke koks die van een hoopje schillen of een restje brood de lekkerste gerechten op tafel toverden. Je zou de Italianen de meesters van de restjes kunnen noemen maar eigenlijk bestaan restjes in de authentieke Italiaanse keuken eigenlijk gewoon niet. Restjes zijn volwaardige ingrediënten en de aanzet tot een nieuw en vaak nog lekkerder gerecht. Italianen spelen met hun eten, zoals ik het het liefste zie.

Met die heerlijke Italiaanse keuken gaan Kristin en Miki nog een stapje verder door vlees en vis en vaak ook zuivel overbodig te maken in een aantal Italiaanse klassiekers. Niks is voor een veggie kok een leukere uitdaging dan een plantaardige versie verzinnen van klassieke vlees- of visgerechten. Ik deed het met mijn tofu-au-vent, linzenballetjes in tomatensaus en seitanstoverij en dit boek is in dat opzicht een heerlijke aanvulling op mijn repertoire met tal van nieuwe gerechtjes als een vegan parmigiana en romige tiramisu.

Ballengek als ik ben, ging ik ook in dit boek voor een ballenrecept: de aubergineballetjes. En dat was een succes! De heerlijk vlezige en sappige structuur  van de aubergine met het frisse van de munt en basilicum kunnen mij krijgen. Ik voegde wel nog wat havervlokken toe omdat mijn balletjesdeeg te slap was om balletjes te rollen. Ook voegde ik nog wat lookpoeder toe omdat ik de balletjes net iets te flets vond van smaak. Maar dat is natuurlijk persoonlijk. Lekker waren ze zeker!

Ik serveerde ze met een frisse yoghurtkruidensaus en dat hadden deze stevige ballen wel nodig. Volgens mij zouden deze balletjes het ook prima doen in een pittige tomatensaus en zo een prima alternatief vormen voor echte gehaktballetjes in tomatensaus. In het algemeen miste ik in het boek wat sausreceptjes maar ik ben dan ook een echte sausfreak.

De koude dagen mogen dan in aantocht zijn, met dit boek houd ik zolang mogelijk de zomer in huis. Jullie ook?

Polpette di melanzane ofte aubergineballetjes

In Italiaanse recepten wordt oud brood vaak hergebruikt als bindmiddel. Dat is ook het geval bij deze eenvoudige aubergineballetjes. Ze hebben een zachte vulling en krijgen vanzelf een korstje.

Voor 25 balletjes
300g aubergine
100g oud volkorenbrood
50g parmezaanse kaas of 25g edelgistvlokken (ik gebruikte gistvlokken)
50g pijnboompitten
50g boekweitmeel (ik gebruikte speltmeel)
1/2 bosje basilicum
1 takje verse munt, gehakt, of 1 koffielepel gedroogde munt (of de inhoud van 1 theezakje)
frituurolie (ik bakte de balletjes in de pan met olijfolie)
peper en zout

1. Snijd het kroontje van de aubergine, prik de schil hier en daar in met een mes en leg ze 6 minuten in de microgolfoven op de hoogste stand. Of snijd de aubergine in de lengte middendoor, leg ze met de schil naar onderen op de bodem van een stoommandje en stoom ze 15 minuten. Laat ze afkoelen.

2. Mix de ongepelde aubergine en het brood samen met de Parmezaanse kaas of de edelgistvlokken, de pijnboompitten en de groene kruiden.

3. Roer het boekweitmeel erdoor en kruid het mengsel met peper en zout.

4. Laat het mengsel 10 minuten rusten zodat het brood het vocht kan absorberen.

5. Vorm balletjes ter grootte van een grote knikker. Dat lukt het best met natte handen.

6. Verwarm de frituurolie op 170°C en, frituur de balletjes goudbruin.

110

 

 

Advertenties

Thaise wortelballetjes

IMG_8930

In vroeger tijden was de oogsttijd een reden om uitgebreid te feesten en dankbaar te zijn voor al het lekkers dat de natuur ons zomaar cadeau doet. Velt vzw wil deze dankbaarheid graag in eer herstellen door te genieten van de seizoenen en hun weelde tijdens de week van de herfstkeuken. De hele week krijg je recepten, tips en allerlei activiteiten op je bord maar het is vooral hét moment om je favoriete herfstgerecht klaar te maken en het te delen met je vrienden, buren of familie.

Ik maakte ter ere van dit herfstfeest een nieuw balletje! Wie mij al een tijdje volgt, weet dat ik het voor ballen heb. Zo konden jullie al proeven van de linzenballetjes in tomatenabrikozensaus en de Griekse rijstballetjes met spinazie, feta en zwarte olijven. Deze balletjes zijn minstens even lekker en passen perfect bij de gouden gloed van de herfst. Bovendien zijn ze lekker pittig en dus verwarmend. Ze zijn poepsimpel om te maken en je kan er prima restjes granen en wortels mee verwerken. Je kan ook meteen een heel leger maken, ze voorbakken en invriezen voor later. Leg dan wel wat bakpapier tussen de balletjes zodat ze niet aan elkaar gaan kleven. Ze passen prima in de lunchbox of brooddoos en ze doen het ook heel goed als aperitiefhapje. En wat misschien het allerleukste is: ze zijn laagdrempelig voor de kieskeurige eter! Niks dan troeven dus.

IMG_8926

Thaise wortelballetjes

Nodig voor 20 balletjes (allez ongeveer, ik heb ze eerlijk gezegd niet geteld…)
800g gekookte granen (couscous is mijn favoriet maar basmati doet het ook prima!)
250g geraspte wortels
3 versnipperde pijpajuintjes
1 el pindakaas
1 el tomatenpuree
1 tl sambal oelek
1 el currypoeder
1 el geraspte gember
1 tl geperste look
3 el sesamzaadjes

Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom. Met mengen bedoel ik eigenlijk echt knijpen met je handen alsof je deeg kneedt voor een brood zodat alle ingrediënten een stevige licht kleverige structuur krijgen. Alles moet aan elkaar plakken maar het balletjesdeeg mag toch niet te nat zijn. Je moet met je handen balletjes kunnen rollen. Dit rollen is een beetje anders dan wanneer je balletjes maakt van gehakt. Je moet eigenlijk afwisselend een beetje aanduwen en rollen (Eigenlijk moet ik hier eens een youtubefilmpje van maken). Lukt het je toch niet de textuur goed te krijgen dan kan je een eitje (of twee) toevoegen om alles op die manier beter te laten kleven (maar eigenlijk is dit niet nodig als je hard genoeg kneedt). Is je balletjesdeeg te nat (wat bij dit recept normaal echt niet gebeurt want echt natte ingrediënten gebruiken we niet, tenzij je je granen niet goed hebt laten uitkoken), dan kan je wat paneermeel, broodkruim of bloem toevoegen. Maar dit is due echt een laatste redmiddel als je de voorbereiding niet goed hebt uitgevoerd (u weze gewaarschuwd!).

Laat een pan met een uitstekende antikleeflaag (essentieel!) goed heet worden met een gulle bodem olie en bak daarin de balletjes goudbruin. Laat ze regelmatig door de pan rollen door te schudden zodat ze egaal kleuren. Laat ze nadien even uitlekken op keukenpapier. Je kan de balletjes natuurlijk ook frituren maar dat maakt ze uiteraard vettiger en dus minder gezond.

Deze balletjes zijn in hun nopjes in het gezelschap van een sweet chilisaus of een zoete sojasaus. Om er een volwaardige maaltijd van te maken kan je ze serveren met een wokje of een curry.

IMG_9065

 

 

Kikcurry

IMG_8725

Jullie wisten het allang. Ik ben een rasechte Bourgondiër en dat uit zich in een  onstilbare goesting naar eten met pak aan: robuuste stoofpotten, salades met flink wat vinaigrette en heel rijkelijk belegd brood. En dat brood is sinds kort in zijn nopjes want ik ontdekte het broodbeleg van mijn dromen. Het heeft alles waar ik dol op ben: smeuïgheid, pit, kleur en een stevige beet. En dat allemaal op basis van één van mijn culinaire favorieten: de kikkererwt.

Het begon allemaal toen ik op smoelboek een foodfilmpje zag passeren waarbij groenten, kruiden en kikkererwten grof werden gemixt met een cream cheese. Dat leek me wel wat dus probeerde ik meteen een versie uit met curry want curryslaatjes zijn mijn meug.

Sindsdien kan je deze voltreffer niet meer wegdenken uit onze koelkast en in onze brooddoos want als broodbeleg, dip of op een toastje: dit slaatje doet het gewoon. Kikcurry -dankjewel Barbara van i love eco voor de naamgeving van het kind- is een toppertje. Én simpel, én snel, én betaalbaar! Helemaal in Kookeetleefstijl dus. En laat ik jullie verklappen dat dit pas het begin is van een nieuw culinair avontuur want als kikcurry kan dan moet kik…. en kik…. (vul in naar believen!) toch ook kunnen? Doe je mee? Kik erop los en laat weten welk kik…slaatje jij met succes uitprobeerde.

IMG_8708

Kikcurry

200g gekookte kikkererwten (of een uitgelekte bokaal)
80g creamcheese (vegan varianten zijn er ongetwijfeld!)
1 sjalotje
Peper en zout
1/2 el currypoeder
1 el sojasaus
1/2 el balsamicoazijn
1/2 el ahornsiroop
1/2 el lookpoeder

Laat een pan met olijfolie goed heet worden. Bak de kikkererwten tot ze goudgeel worden en gaan knisperen.  Kruid met het lookpoeder. Blus met de sojasaus, balsamicoazijn en ahornsiroop. Laat afkoelen

Versnipper het sjalotje. Doe samen met de creamcheese in een foodprocessor of maatbeker. Voeg de afgekoelde kikkererwten toe en mix een paar keer kort maar hevig (de pulsestand). Zo heb je nog voldoende beet maar toch de smeuïgheid van een slaatje. Kruid af met peper en zout.

Optioneel maar zeker een aanrader: Voeg wat fijngesneden kerstomaatjes en peterselie toe.

Bewaar in een kraakschone bokaal tot een week in de koelkast.

Griekse rijstballetjes

IMG_8419

Dat het van december geleden is dat ik nog iets heb laten horen. Het is een regelrechte schande! Ik begrijp het dus volkomen als jullie intussen zijn weggelopen naar andere en hippere foodblogs maar desondanks hoop ik tegen alle verwachtingen in dat jullie gewoon hondstrouw zijn. Want jawel Netflix heeft de wedstrijd deze avond niet gewonnen. Ik ga heldhaftig de strijd aan tegen dichtvallende oogleden en dichtslibbende hersencellen want ik heb een receptje dat jullie, dat weet ik wel zeker, zal kunnen bekoren. ‘Waarom?’  durven jullie mij onbeschaamd -want zo zijn jullie en daarom heb ik jullie zo graag- vragen? Ewel! zeg ik u. Is het niet omdat het zo lekker is, dan wel omdat het zo gemakkelijk, zo goedkoop en zo klaar in een wip is. Nog niet voldoende? Het eco gehalte van dit recept is hoog en de gezonde ingrediënten talrijk.
Laat het ons dus kort houden: Deze ballen wil je hebben. Deze ballen zullen scoren. Bij uw kinderen, bij de verstokte vleeseter en bij uw strakke weekplanning. Lees dus maar gewoon verder en vergeet, toegeeflijk als jullie ook wel zijn, dat ik jullie zo lang heb verwaarloosd want dit recept kan iedereen krijgen! Zelfs uw schoonmoeder.

Het uitgangspunt is al even simpel als de rest van het recept: Je zit met een restje rijst. Niet zo eco op zich, dat restje, ik weet het, maar laat ons eerlijk zijn: het overkomt ons allemaal. Het hoeft bovendien niet perse rijst te zijn. Een ander restje graan mag ook en ach kom laat ik meteen gul zijn: een restje van om het even wat mag! Dat restje wordt immers de basis van onze overheerlijke balletjes. Het recept dat ik jullie hier verklap is dan ook een aanzet, een voorbeeld en zeker geen dogma want gelukkig zijn er heel wat meer balletjes onder de zon dan Griekse. Italiaanse, Franse, Mexicaanse en Indische: ze zijn  allemaal even welkom. Onze restjes hebben het hier voor het zeggen dus zij bepalen welke balletjes jij vanavond op je bord krijgt.

Waarom werden het deze keer Griekse balletjes? Omdat een restje feta, een restje spinazie en een restje zwarte olijven mij aankeken en ‘duh’ zeiden. Ze wisten wat ze wilden en daar hadden ze helemaal gelijk in.

Maar met andere restjes weer andere balletjes. Ik kijk nu al uit naar jullie wildste creaties.

IMG_8520

Griekse rijstballetjes

Voor 20 balletjes
600g gekookte rijst
200g gestoofde spinazie
10 zwarte olijven
80g pijnboompitten
80g rozijnen
150g feta
peper en zout

Doe de afgekoelde rijst in een kom.
Hak de gestoofde spinazie fijn en voeg toe.
Snijd de olijven in dunne schijfjes en voeg toe
Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan en voeg toe.
Verkruimel de feta en voeg toe. Meng alles en breng op smaak met peper en zout.
Kneed met je handen alles tot een stevig kleverig deeg. Is het deeg te nat? Voeg wat broodkruim of paneermeel toe.
Bak de balletjes in olijfolie tot goudbruin. Draai regelmatig om. Je kan de balletjes ook frituren of afbakken in de oven.

Italiaanse balletjes? Denk zongedroogde tomaatjes, mozarella, basilicum
Franse balletjes? Denk brie, champignons,  gebakken ajuin, peterselie
Indische balletjes? Denk zoete aardappel, bloemkool, erwtjes, rode linzen

IMG_8464

Knolselderkroketjes met de beste tartaar

Dat een lekker en toegankelijk vegetarisch gerecht soms zo simpel is dat je je afvraagt hoe je er zelf nog niet was opgekomen. Neem nu deze overheerlijke knolselderkroketjes. In de winter komen de kolen en knollen je misschien de oren uit maar als je deze goudgeel gebakken krokante hapjes geproefd hebt, piep je wel anders. Ik leerde ze kennen toen ik, pas twintig en toen al groen achter mijn oren, voor het eerst als keukenprinses aan de slag ging in de vegetarische keuken. We maakten ze daar regelmatig met honderden tegelijk voor onze klanten. Een intensief maar dankbaar werkje want ze werden enorm gesmaakt. Jarenlang verdwenen ze, gek genoeg, in de kelders van mijn geheugen tot ze me onlangs weer te binnen vielen. Sindsdien zijn ze in eer hersteld en verleiden terug jong en oud. Smullen maar. Een toppertje voor de vleesloze dagen en een ode aan het knollendom!

IMG_20150222_202536

Knolselderkroketjes met de beste tartaar

Nodig voor vier:
1/2 knolselder (twee vierden)
1 cup paneermeel
1 cup bloem
1 cup geklutst biologisch ei (of eiververvanger voor de veganist)
4 el sesamzaad
pezo

Voor de tartaar
1 cup plattekaas/yoghurt (of vegan variant)
6 el mayo- of soyanaise
1/2 cup versnipperde bieslook
1/2 versnipperde ui
8 verhakselde augurken
4 el (gedroogde) dille
pezo
2 el citroensap

Snijd de knolselder in 4 parten (zoals een appel), je hebt in principe maar de helft nodig maar maak gerust de hele knolselder op en bewaar de overschot aan kroketjes voor de dagen nadien (bak ze wel al af, invriezen kan maar ze kunnen wel gaan kleven als je ze ontdooit dus dan verpak je ze best elk afzonderlijk in wat folie). Snijd nu in de breedte van de een vierde van een knolselder plakken van 1cm dikte. Je zal zien dat de buitenste stukjes wat te klein zijn voor mooie kroketjes maar die kan je nog in een soep of ander gerecht verwerken. Blancheer de stukken gedurende vijf minuten (prik eens of ze gaar zijn met een vork, ze mogen niet slap worden maar moeten wel beetgaar zijn!) in kokend water. Spoel koud en laat uitlekken in een vergiet.
Zet drie diepe borden klaar: één met de bloem, één met de paneermeel gemengd met het sesamzaad en wat peper en zout (paneermeel maak je makkelijk van oud droog brood dat je even in een verhakselmolentje steekt) en één met het geklutste ei of de eivervanger op smaak gebracht met peper en zout. Dompel de knolselderplakjes nu afwisselend in de bloem (schud goed af om de overtollige bloem te verwijderen), dan in het ei (schud goed af om het overtollige ei te verwijderen) en vervolgens in het paneermeel. Leg de gepaneerde knolselderschijfjes op een bord. Je kan de knolselderkroketjes bakken in een pan (voldoende olie nodig) of frituren.
Maak de tartaar door alle ingrediënten te mengen. Serveer er een lekker slaatje (en frietjes!) bij!