Leren fermenteren

leren fermenteren 014

De laatste weken ben ik me dan eindelijk gaan verdiepen in de kunst van het fermenteren. Geen beter moment dan de oogsttijd dus oefenmateriaal met hopen! Ook al is fermenteren nu misschien wel een beetje hip, het is eigenlijk een eeuwenoude bereidingswijze. Al van ver voor Christus werd voedsel gefermenteerd. Fermentatie was in eerste instantie een prima bewaarmethode in koelkastloze tijden. Denk aan wijn, desembrood, yoghurt. Tijdens de fermentatie wordt de oorspronkelijke grondstof van een product door toevoeging van bacteriën (microorganismen)
afgebroken. Hierbij ontstaan enzymen die de geur, kleur, smaak en houdbaarheid van het produkt veranderen. De bacteriën die worden toegevoegd zijn zogenaamd goede bacteriën (bijv. melkzuurbacteriën) die een heilzame werking hebben op onze darmflora. Onze darmflora hebben deze bacteriën broodnodig als tegenwicht tegen de slechte bacteriën die we dagelijks via onze helaas te geraffineerde voeding binnen krijgen.

De laatste decennia is dit soort voedsel helaas grotendeels van ons bord verdwenen. Misschien ken je iemand die nog zelf zuurkool maakt in een grote bruine aarden pot waar je kool (of andere groente) in kan laten fermenteren door het creëren van een warme, luchtdichte en zuurstofloze omgeving. Tegenwoordig worden dit soort producten merendeels industrieel ingemaakt met toevoeging van azijn en suiker in plaats van zout, de enige grondstof die je nodig hebt om te kunnen fermenteren. Op die manier zijn veel van deze gezonde bacteriën uit onze voeding verdwenen en hebben wij te kampen met een onevenwichtig darmmilieu waarin infecties en schimmels hoogtij vieren. Nochtans is fermenteren een koud kunstje. Je hebt er zelfs geen zuurkoolpot voor nodig, een simpele bokaal volstaat en naast kool kan je tal van andere groenten verwerken. Gerenommeerde foodcoaches prediken uitgebreid de voordelen van het fermenteren en proberen deze methode in eer te herstellen. Hoog tijd dus om zelf aan de slag te gaan!

ferment 007

Hoe ga je te werk?

Eerst en vooral heb je een kraakschone lege bokaal nodig. Je kan hem even steriliseren door hem in kokend water onder te dompelen of een half uurtje in een oven van 100°C te plaatsen. Snijd de groente(s) die je graag wil fermenteren, in reepjes of rasp ze fijn. Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, rode biet en wortel, radijsjes, koolrabi, raapjes, daikon, rammenas en prei. Vervolgens voeg je een flinke snuif zout toe (1 el per kilo groente) en ‘masseer’ je de groente met het zout. Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’. Vul vervolgens je bokaal met de groente en druk heel goed aan. Het is belangrijk dat de groente mooi in het vocht blijft staan omdat wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit te voorkomen kan je een zwaar gewicht (een propere steen,borrelglaasje,…) op de groente in je bokaal leggen. Door het gewicht zal de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan. Nu draai je het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op kamertemperatuur rusten. Vanaf dan kan je de groente consumeren maar een wachttijd van drie weken of langer geeft een nog beter resultaat. Eenmaal geopend bewaar je de bokaal nog minstens een maand in de koelkast. Gefermenteerde groenten zijn heel lekker bij kaas, brood, rijstgerechten, in slaatjes en als basis voor sausjes (bijv. een lekkere huisgemaakte tartaar!). Wil je de positieve werking van je gefermenteerde groentjes nog versterken en de smaak een extra boost geven? Dat kan! Voeg buikvriendelijke kruiden toe als venkelzaad, gember, cardamom, steranijs, look, kruidnagel, jeneverbessen en curcuma.

Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een topresultaat kan je een beetje ‘vals spelen’ en al wat melkzuurbacterïen toevoegen in de vorm van melkwei (bijv. molkosan), zuurkoolsap of sojasaus. Eenmaal begonnen kan je telkens wat van het groentevocht bewaren als starter voor je volgende sessie.

Lekkere combinaties

Bloemkool, radijsjes en koolrabi met jeneverbessen en gember
Rodekool met chilipepertjes en look
Wittekool met venkelzaad

ferment 006
Receptjes

Aardappelslaatje met zuurkool

Voor vier:
1 kg gekookte aardappelen in blokjes van 4 cm
1 cup zuurkool
2 el mayo- of veganaise
handvol versnipperde peterselie
pezo

Meng alle ingrediënten door elkaar.

Bbqstyle tofu met zuurkool

Voor vier:
1 rode ui versnipperd
2 tenen look geperst
2 el ketchup
1 el sojasaus
1 el ahornsiroop
1 tl tabasco
500g tofu in plakjes
1 cup zuurkool

Meng ui, look, ketchup, sojasaus, ahornsiroop en tabasco tot een marinade. Dompel de tofuplakjes er langs beide zijden goed in onder. Laat minstens een half uurtje rusten.
Bak de tofu vervolgens in een hete pan aan beide zijden. Voeg op het einde de zuurkool toe. Serveer met warme toast of op een burgerbroodje met een slaatje.

002

Bonenslaatje met gefermenteerde rode kool

Nodig voor vier:
2 cups gekookte bonen naar keus
1 cup gefermenteerde rodekool

1/2 cup rozijntjes
handje versnipperde peterselie
1 el sojasaus

Meng alles en dien op als bijgerechtje bij rijst, couscous of een aardappelgerecht.

leren fermenteren 029

Rijstsalade met gefermenteerde bloemkool en radijsjes

Nodig voor vier:
4 cups gekookte rijst
1 cup gefermenteerde bloemkool en radijsjes
1 el geroosterde sesamolie
1 el sojasaus

Meng alles en dien op bij een oosterse wok of curry.leren fermenteren 021

Advertisements

9 Comments Voeg uw reactie toe

  1. Komt er nóg een workshop fermenteren? Dan zou ik graag deelnemen.
    Alleen heb ik geen idee vanuit welke regio u opereert.

    1. kookeetleef schreef:

      Dag Isabelle. Stuur je een mailtje naar leentjespeybroeck@hotmail.com? Dan houd ik je op de hoogte! (Regio Gent)

  2. Marjolein schreef:

    Fermenteren klinkt supergaaf, maar ik ben zo bang dat het gaat schimmelen. En waarmee ku je de smaak vergelijken? Is het zuur, of juist zout(ish)?

    1. kookeetleef schreef:

      He Marjolein, je hoeft echt niet bang te zijn voor schimmel. De lactobacteriën die ontstaan bij de fermentatie zijn sterker dan alle ‘slechte’ bacteriën. Als het schimmelt, is het omdat er niet genoeg vocht in het potje zit of omdat het deksel niet luchtdicht sluit maar dan ruik je dat meteen dus geen vrees voor voedselvergriftiging ofzo. Fermenteren is een heel veilige inmaakmethode! Hoe langer je de groenten laat fermenteren hoe zuurder: het zout zet zich om in zuur door de lactobacteriën. Je kan dus zelf een beetje kiezen hoe lang je het laat staan voor te consumeren. De smaak doet denken aan augurkjes in het zuur maar dan minder zuur want tegenwoordig leggen ze augurken op in azijn ipv ze te fermenteren zoals vroeger. In de balkanlanden kan je nog echte gefermenteerde augurken kopen. Daar is die bewaarmethode nog steeds in trek. Armoede maakt immers inventief! En het is veel gezonder dan groenten in azijn!

  3. Filip schreef:

    Moet je daar water in je bokaal toevoegen , welk vocht gebruik je dan?

    1. kookeetleef schreef:

      Dag Filip, dat is het vocht dat uit je groenten komt door het zout. Indien je te weinig vocht hebt, kan je wat gekookt en afgekoeld zout water toevoegen maar meestal is dat niet nodig.

      1. Filip schreef:

        Heb nu wortels vacuüm getrokken en 2% zout op een kilo wortels denk niet dat ik vocht ga hebben om ze onder te plaatsen ik laat die nu 48 u liggen op kamer temp. Dan in een bokaal en bewaren in de frigo nog eens twee weken laten staan?

      2. kookeetleef schreef:

        Zo werk ik niet. Ik masseer de groenten met zout tot ze heel veel vocht afgeven. Dan aanstampen in bokaal zodat ze onder vocht staan. Ik laat ze minstens een maand staan op kamertemperatuur. Af en toe open ik de pot, masseer nog eens en duw alles weer eens goed aan. Gebruik nu een weckpot, geen bokaal meer. Daar kan je beter met je handen in. Vroeger opende ik de pot niet. Nu wel. Heb het gevoel dat het zo beter lukt. Gebruik wel steeds molkosan als starter.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s