Wat ons rest is eetbaar

1601009_632614526804112_339737365_n

Afgelopen zaterdag vond de kick off van Atelier De Stad plaats, een productie van Canvas die gedurende acht maanden in vijf vlaamse steden tal van vernieuwende creatieve projecten en evenementen rond wonen en werken in de kijker zet. Gent neemt deel onder de noemer ‘Niets is Verloren’, een vruchtbare samenwerking van Timelab en KASK, die samen op zoek gaan naar oplossingen om ‘afval’ een nieuwe functie te geven. Er wordt ingezoemd op recycling, duurzaamheid, DIY en ecologie. Thema’s als stadslandbouw, herbruikbare energie en opwaardering van restprodukten komen uitgebreid aan bod. De chefs van Avalon mochten in het ‘refoodcafé’ aan de slag met blad, schil, knol en vrucht, maakten van overschot overdaad en linkten aan elke vorm van afval een verfrissende inval ofte ons eten anders bekeken.

Grondstof versus produkt

Vooraleer we het in de voedselcontext hebben over afval, rest en overschot is het raadzaam even wat dieper in te gaan op wat voedsel in deze westerse moderne samenleving eigenlijk voor ons betekent want onder dit begrip gaat een wereld aan eten schuil. Waar voedsel vroeger bestond uit natuurlijke grondstoffen hebben we het in de eenentwintigste eeuw in de praktijk vooral over produkten. Voedingsprodukten zijn natuurlijke grondstoffen die een verwerkings- en/of bewerkingsproces hebben ondergaan alvorens ze worden geconsumeerd. Heel vaak worden aan de oorspronkelijke grondstoffen chemische ingrediënten toegevoegd om de smaak, het uitzicht en de houdbaarheid te ‘verbeteren’. Deze behandelingen zorgen dat de marktwaarde van het voedsel stijgt. De grondstoffen kunnen immers in grote hoeveelheden uniform worden verwerkt en verhandeld en in de vorm van herkenbare produkten lijken ze voor de koper zelfs betrouwbaarder. In elke conserve gaat dezelfde inhoud schuil. What u see is what u get. Maar helaas is wat je niet ziet, vaak gewoon wat je niet weet of kent. Additieven, toegevoegde stoffen, hebben in vele gevallen nog weinig te maken met wat eetbaar is.

Toegevoegde waarde

Voedingsdeskundige en -journalist Michael Pollan waarschuwt in zijn boek Real food voor het gevaar achter deze produktcultuur. Hij houdt een warm pleidooi voor een terugkeer naar voeding tout court of de grond-stof zonder meer. Hij waarschuwt voor de gezondheidsbedreigende invloed van additieven die in een labo worden gemaakt en dus helemaal niks meer te maken hebben met kweken of telen. Het zijn lichaamsvreemde stoffen die zich ook zodus gedragen en een aanslag betekenen op onze volksgezondheid waar obesitas, diabetes, hart- en vaatziekten en diverse kankers common good zijn. Mensen erkennen ergens wel de link met voeding maar hebben het dan bij voorkeur over een teveel aan suiker, zout en vet en veel minder over de onnatuurlijke vorm waarin we ons eten consumeren die misschien wel tot veel meer wildgroei in ons lijf leidt.

Voedsel en ecologie

Pollan geeft ons de goede raad ons te onthouden van produkten met een waslijst aan ingrediënten met namen die we met moeite kunnen uitspreken. Hij heeft het over het gevaar van het grootwarenhuiswezen waar de meeste rayons het vermijden waard zijn. We kunnen volgens hem best enkel door de verse voeding snuisteren en alles wat te zeer verpakt is links laten liggen. Maar zelfs daar is helaas de keus niet onbezoedeld. Wanneer we ons heil zoeken bij verse vitaminerijke levende voeding, vergeten we dat veel van die grondstoffen grootschalig zijn verbouwd op uitgeputte gronden. Om de invloed van die arme bodem te counteren, wordt de grond kunstmatig bemest en worden de gewassen zwaar behandeld. Na de massale oogst worden de grondstoffen gekoeld opgeslagen om hun houdbaarheid te verhogen waarna ze in de supermarkt nog eens dagen in de rekken liggen. Tegen deze tijd is onze verse voeding haar voedzame bestanddelen, als ze die al had, zo goed als verloren. De natuurlijke grondstof is ‘nutriëntenleeg’ en de natuur dus ver te zoeken. De ‘natuur’ die bemesting, behandeling en verwerking nog niet heeft opgeslorpt, wordt door bewaartijd en artificiële verpakking tot nul herleid. Op dit moment kunnen we ons afvragen of er eigenlijk wel nog een verschil is tussen de grondstof en een produkt in de klassieke landbouw.

Bio blijft

Hoog tijd dus om te kiezen voor echt eten. Verse voeding met een traceerbare, zo lokaal mogelijke oorsprong is een veel betere keuze dan klassieke landbouwprodukten. Een groentepakket, aansluiting bij een voedselteam of zelfoogstveld of het kweken van je eigen groenten in moestuin, volkstuin of potten zijn prima alternatieven die helemaal niet zoveel duurder hoeven te zijn als je een beetje creatief aan de slag durft te gaan. Niet alleen geniet je op die manier van alle voordelen van echt, vers, puur voedsel, het komt je ecologische voetafdruk serieus ten goede doordat je heel wat minder afval en energie verspilt. Je werkt dus op drie terreinen tegelijk: gezondheid, economie én ecologie. Het wordt hoog tijd dat we die drie onlosmakelijk met elkaar verbinden.

Creatief met overschot

Het is een schokkend feit dat een derde van al het geproduceerde voedsel wordt weggegooid. De cijfers zijn alarmerend. Zo zou bij halvering van deze verspilling een ruimte ter grootte van Australië vrijkomen voor andere bestemmingen dan landbouw en veeteelt. De rantsoenen van de ondervoede wereldbevolking (868 miljoen) zou drie tot zeven maal kunnen worden aangevuld met wat alleen in Europa wordt gedumpt. Uiteraard hangt veel af van de winkelketens maar we kunnen ook zelf ons steentje bijdragen door bewust om te gaan met wat we kopen en restjes te zien als het vertrekpunt voor een nieuw gerecht. Zo wordt een restje rijst een rijstkroket, een restje linzen een heerlijke smeerpaté, een paar verrimpelde appeltjes of overrijpe tomaten chutney, een oneenwatmoetikdoenmetaldiekool zuurkool, wortelloof en ander groen een pesto, aardappel- en andere schillen heerlijke ovengebakken chips, broccolistelen een romige puree, gemberschillen de basis voor een pittig theetje en zo kunnen we nog wel even doorgaan.
De truc is jezelf loskoppelen van wat je weet, koken vrij van gangbare receptuur en elk onderdeel van je groente of fruit zien als eetbaar. Om daarin te slagen moet je gewoon durven. Het kan al eens mislukken maar je leert veel en snel al doende en je wordt er steeds sterker in. Algauw kan je een heel aantal zaken schrappen van je boodschappenlijstje. Neem nu gewoon het broodbeleg. Als we het nu eens als een uitdaging zien om enkel nog broodbeleg te maken met restjes of met wat we per toeval in huis hebben. Huisgamaakte spreads, tapenades, slaatjes nemen de plaats in van kaas, charcuterie en de befaamde smosslaatjes. Een serieuze oppepper voor je portemonnee, lieve lijf en leefmilieu.

Cook & Roll

Voor ons werd het alvast heel gezellig improvisatoir koken onder de gentse stadshal. Het was even wennen aan het freewheelen, aan het gekke aanbod van zowat alles tegelijk maar eenmaal de smaak te pakken liep het als een vuurtje. Oven, pan en friteuse, mixer en blender bewezen gouden diensten en te gekke hapjes verschenen op de dienbladen. De geur van onze appelgemberschillenthee lokte mensen al van ver naar de kookhoek. En er werd gesmuld dat het een lieve lust was. Als er een ingrediënt ontbrak, werd er gezocht naar iets wat het kon vervangen. Op die manier creëer je weer nieuwe gerechten. Het gebrek wordt een uitdaging en zelfs een kans tot evolutie. Zo kan je alleen maar winnen.

IMG_20140202_200345

Koolrabikrokantje met slaatje van spruitjes, rode ui en tahin

1 koolrabi in dunne plakjes (halve maantjes)
een handvol spruitjes in dunne schijfjes
een halve rode ui versnipperd
een el witte tahin
een el veganaise
olijfolie
pezo

Bak spruitjes en rode ui in een hete pan gedurende vijf minuten. Haal van het vuur.
Roer tahin, veganaise eronder en smaak af met pezo
Serveer op de koolrabiplakjes

IMG_20140202_200642

Pittaslaatje van seitan en preigroen

100g seitan fijn gehakt
1 teen look geperst
1 preigroen versnipperd
1 el ketchup
1 el veganaise
snuif chilipoeder
snuif paprikapoeder
pezo

Bak de seitan goudgeel met de look. Kruid af met pezo. Haal van het vuur.
Voeg ketchup, prei, chili en paprikapoeder en veganaise toe.
Meng alles en serveer op getoast oud brood

IMG_20140202_200111

Linzenpaté met gepekelde rode kool

200g gekookte groene linzen
1/2 teen look geperst
1 el veganaise
1 el olijfolie
3 el geroosterde pompoenpitten
pezo

Mix alles en smeer op toastjes.
Garneer met de gepekelde rodekool (recept van de kool binnenkort op website Avalon!)

Advertenties

3 Replies to “Wat ons rest is eetbaar”

  1. Dag Leentje, pas je blog gelezen en ik denk dat je Michael Pollan bedoelt ipv Michael Palin. Voor de rest : niks dan lof, je kan ongelooflijk goed schrijven!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s